疫情衝擊下，團（tuán）餐行業頗受影響，但同時也需正視其中機遇。從利好的角度思考，這次疫情可以引導團餐往標準化、信息化（huà）、專業化的方向深入發展。當下，快餐正向團餐轉型，而團餐正向供應鏈（liàn）轉型（xíng）。那麽，團餐（cān）供應鏈現狀如何？團餐企業應如何轉型（xíng）供應鏈？近日，中快餐飲獨家服務商（shāng）——喜餐科技董事長藍贇在直播中做（zuò）了分享。　

　   團（tuán）餐進入微利時代（dài），供應鏈受到重（chóng）視

　　2019年全國餐飲收入（rù）4.67萬億元，同比增長9.4%，其中團餐占據（jù）約30%的（de）市場份額，規模達1.41萬億元。但團餐行業（yè）也具（jù）有幾大特點：

　　一（yī）是市場集中度低（dī）。

　　中國團餐95%的（de）市場份額，仍掌握在眾多中小企（qǐ）業和個體經營者手中。做得最好的團餐企業，僅擁有不到2000家食堂，市場份額占比不到1%。

　　二是利（lì）潤率持續走低。

　　“房租高、人工費用高、原材料成本高、利潤（rùn）越來越低，目前大（dà）多數團餐企業的利潤率隻能達到5%至8%。中國團餐已進入微利時代。”藍贇表示。

　　以2010年的食堂經營與2019年的食堂（táng）經（jīng）營做（zuò）對比：2010年，假如投資約10萬元經營（yíng）食堂，租金占5%，工資占10%，幾乎沒有競（jìng）爭（zhēng）；營業額3萬元（yuán）/天，毛利（lì）潤率40%，淨（jìng）利潤約50萬元/年。回報率約500%。然而2019年，假（jiǎ）如投資約100萬元經營（yíng）食堂，租金占10%，工資占18%，競爭大；營業額4萬（wàn）元/天，毛利潤率45%，淨利潤50萬元/年。回報率降低至50%。

　　三是（shì）品牌信息化（huà）明顯。

　　圍繞團餐產業的外延市場，包括供應鏈體（tǐ）係、品牌體係、信息化和數據（jù）能（néng）力等所帶來（lái）的新增市場潛力無限。

　　團餐企業的規模化發（fā）展，必須首要解決供應鏈問題。傳統的食材供應鏈市場（chǎng），存（cún）在貿易商分散、信息不透明、食材（cái）質量缺（quē）少把控、食材成本居高不下等一係列問題（tí）。於是，2014年開始（shǐ），用互聯網升級食材供應（yīng）鏈成了一個火熱（rè）的創業方向。

　　目前食材供應鏈的創業公司很多，可分（fèn）為兩種商業模（mó）式：麵向C端或（huò）B端提供服務。這是國內供應（yīng）鏈的現狀。

　　對於大部分團餐（cān）企業來講，其供應鏈要麽（me）仍處於初級（jí）水平（píng），要麽幹脆沒有，缺乏平台意識。國內（nèi）餐飲（yǐn）供應（yīng）鏈平台目（mù）前隻有1%盈利，7%巨額虧損，88%略虧，4%持平。例如，後（hòu）廚網、菜（cài）管家、小農女等就不斷傳出（chū）關停或者出售的消息。

　　標準化、信息化是團餐供應鏈升級的關鍵（jiàn）

　　藍贇表示，很（hěn）多人將供應鏈（liàn）與采購簡單劃等（děng）號。其實，供應鏈（liàn）真正的含義，是以企業的客戶需求為中心，有效整合外部供應鏈資源與企業內部資源，最後將產品（pǐn）交付給（gěi）客戶的（de）全過程。“采購隻是供應鏈上遊的一個環節，即供應物流。”

　　供應鏈管理的最終目的，是在提（tí）高客戶滿意度的同時，降低采購成本，提高企業效（xiào）益，實現（xiàn）信息流、物流、產品流、資金流的綜合規劃統籌。

　　他認為，團（tuán）餐企業應站在供應鏈的高度做采購，以供應鏈的係統思（sī）維（wéi）做采（cǎi）購管（guǎn）理（lǐ），以健康雙贏的方式降低采購成本。

　　所謂供應鏈（liàn）思維，主要表現在幾個方麵：從關注單價到關注總成本；企業與（yǔ）供（gòng）應商的關（guān）係，由短期交易到長期合作；供應商由分散到集中，數量由多（duō）到少；供應鏈部門的角色由（yóu）被動執行到主動參與。

　　他也指出，與社餐相比，團餐具有進入壁（bì）壘高、穩定性高等特點（diǎn），但無論是社餐還是團餐，都較難實現產（chǎn）品標準化，且現階段信息化程（chéng）度（dù）較（jiào）低。因此，供應鏈升級勢在必行。

　　而標通化（標準化、通（tōng）用（yòng）化）降本與信息化升（shēng）級是團餐供應鏈升級的（de）重要步驟。

　　1.標通化降本

　　需求集中，產品標通化。將（jiāng）采購需求（qiú）品類集中，盡（jìn）可能縮減品類，實現標通化（huà）。

　　例如（rú），按年度將采購（gòu）需求集（jí）中，對（duì）品類優化（huà），每一類產品選少數（shù）規格，對品類集中，一次性（xìng）簽訂采購協議，分（fèn）批次發貨，采購降本。

　　跨部門合作。降低成（chéng）本不是一個部門（mén）的問題，而是技（jì）術、安檢、供應鏈部門等的多方協調，可由采購部門提出需求，共同研討。

　　另外，藍贇強調（diào），團餐供應鏈服務商與廠商、團餐企（qǐ）業應做好對接，共同（tóng）製（zhì）定標準，參與到團餐企業的前端研發。

　　2.信息化升級

　　團餐信息化越來越受重視，信息化升級有諸多好處。

　　有利於溯源管理。“我（wǒ）公司最近整配合行業製定團餐食品流通（tōng）溯源標準，第一步就是信息化。沒有信息化，就沒有數據留存、信息追溯、信（xìn）息儲存和查（chá）詢。”藍贇表示。

　　有利於采配中心標準化管（guǎn）理（lǐ）。從電話報單到微（wēi）信報單再到平台報單（dān），采配中心訂單（dān）從手寫到線上，既方便各采配中心的產品管理、庫存管理，財（cái）務及供應商集中（zhōng）化管理，又（yòu）有助於客戶（hù）的便攜性采購需求（qiú）。

　　有利於產品分析。對比各區（qū）域產品價格，實現價格集中管控；對比各倉庫存（cún），實現庫存（cún）快速調撥；對比（bǐ）各采配中心訂單情況，提前製定統采/統管商品的（de）采購（gòu）計劃；有利於對統（tǒng）采統配商品的選定提供數（shù）據分析。

　　團餐企業組建（jiàn）供應鏈,需考慮這些（xiē）問題

　　近年來，入局團餐的企業不少，不乏（fá）抱團組建供應鏈公司的，但它們大多以失（shī）敗告終，為（wéi）什麽？

　　“這裏牽扯到幾個問（wèn）題，體量相當的團餐企（qǐ）業抱團，組建後誰做主（zhǔ）？信息流、資金流、物流的要求不一致，要優先（xiān）考慮（lǜ）誰？平台利弊問（wèn）題，由誰評判？降本/利潤如何分配？如果（guǒ）解（jiě）決不了以上問題（tí），這就不會（huì）成功。另外，供應鏈是企業命脈，抱團組建時，麵和心不合的（de）情況居多。”藍贇表示。

　　供應鏈（liàn）以（yǐ）自建為（wéi）宜，然而並非所（suǒ）有（yǒu）企業都適合，藍贇認為需要考（kǎo）慮（lǜ）幾個問題。

　　建供應（yīng）鏈係統後，采購降本是否能承擔人員、信息化、物流成本（běn）？是否有足夠的（de）決心，對企業內部產品標通化重組？對（duì）期貨型產品，是否有專業的團隊協助做出預判分析，並且能放（fàng）權下單？“要想富，先修路”，是否有專業的（de）物流團隊/可信賴的物流服務公司進行物流整合？

　　他建（jiàn）議，如（rú）果可以解決這些（xiē）問題，就能建立供應（yīng）鏈公司（sī），否（fǒu）則可將其交給專業的供應（yīng）鏈公司。

　　對於轉型供應鏈的團餐（cān）企業，藍（lán）贇表示，應該（gāi）有模板、有效果，以雙贏的方式推廣。已經建成供（gòng）應鏈信息化模板的，可從產品設計（jì）、財務結算、物流倉配上解決痛點；以政府為主導的（de），可形成產品透明化、供應商透明化、財（cái）務透明化（huà）的政府性平台；建（jiàn）立共享平台，與供應鏈公司合作，對團餐（cān）行業進行信（xìn）息化輸出，解決團餐供應鏈的問題。 （轉自中國食品報）