漲幅（fú）93.1%，豬肉價再創新高！沒有定價權的團餐人並（bìng）非束手無策
2023-02-01 11:06:16 點擊：0
豬肉價仍在“高跟猛進”。
9月17日（rì），農業（yè）部監測數據顯示，2019年第37周（即9月9日-9月12日），16省（直轄市）瘦肉（ròu）型白條豬（zhū）肉出廠價格總指數的周平均值為每公斤37.14元，環比上漲3.4%，同比（bǐ）大幅上漲93.1%。
由此吃（chī）得（dé）起豬肉成為了網絡“炫富新方式（shì）”，部分地區則出現了“限價限購”、“憑票購（gòu）肉”。
而作為有著2000多（duō）年豬肉飲食習慣，豬肉消費（fèi）大國，此次豬肉漲價不僅影（yǐng）響著全國普通老百姓（xìng）的“小飯桌（zhuō）”，對於沒有定價權的團餐企業來說，豬肉價格的上漲已經帶來了不小的經營壓力。
為此，龍德邀約（yuē）了多位團餐企業高管獨家回應豬肉漲價應對之（zhī）策，沒有定價權，但是團餐人並非束手無策（cè）！
但要（yào）想行之有效（xiào）應對這次豬肉漲價風波，勢必先要追根溯源，了解清楚成因。
1、超級豬（zhū）周期來襲，短期內（nèi）還會上漲
據多方資料顯示，此次豬價大幅上漲是多重因（yīn）素綜合影響的結果。
一是生豬養殖正處下行期
生豬養殖是一個周期性非常強的行業，幾乎每兩年價格都會出現明顯的山峰狀狀波動，並呈循環之（zhī）勢。
而從曆次豬周期來看（kàn），目前（qián）正（zhèng）處（chù）下行期。
二（èr）是非洲豬瘟爆發，導致豬肉供需不平衡
2018年8月3日，我國沈陽首次發（fā）生非洲豬瘟（wēn）疫情。
雖然當天即對疫區913頭（tóu）生豬進行了撲殺、消毒和無害化處理。但在之後的100天裏，非洲豬瘟疫情還是從北到南，毫無規（guī）律的席卷了全（quán）國17個（gè）省區。
數（shù）據顯示，截至（zhì）2019年7月3日，非洲豬瘟疫情波及全國30個省市，全國共發生非洲豬（zhū）瘟疫情143起，撲殺生豬116萬餘（yú）頭。
大批（pī）生豬被毀滅性（xìng）撲殺，導致豬肉供應大量短缺。
三是養豬政策趨（qū）嚴，生豬存欄（lán）量持續下降
自（zì）2015年以來，國家開始實施新（xīn）的環（huán）保法，並被稱為“史（shǐ）上最嚴”環保法。
2018年該法案進一步深化，開始對全（quán）國存欄規模大於500頭以上的豬場征收環保稅，而（ér）且規定了“誰汙染，誰交費（fèi）”的原則。
甚至養豬選錯（cuò）了地方，將麵臨牢獄之災。
正逢“豬周期”下行期，加上蔓延（yán）全國的非洲豬瘟疫（yì）情，再加上近些年趨嚴的養豬（zhū）政策，最終導致生豬存欄量出現斷崖（yá）式下跌。
據農業部數據顯示，截止2019年6月,生豬存欄量24207萬（wàn）頭,能繁母豬存欄2376萬頭,同比分別下降25.8%和26.7%。
值得注（zhù）意的是，不像2008年爆發豬藍耳病之後很快就出現了針對性疫苗，非洲（zhōu）豬瘟的疫苗還（hái）遲遲沒有出現（xiàn）。
因此本輪（lún）豬周期很大可能出現“超級（jí）豬（zhū）周期”即：生豬（zhū）價格的最（zuì）高點超過以往的最（zuì）高值，同時生豬高價的持續時間超過了以往持續時間。
據社（shè）餐肉夾饃（mó）品牌“西少爺”經營團隊預測，此輪漲價在兩年內（nèi）恢複（fù）不了。
與此同時團餐領域代表企業中（zhōng）膳集團副（fù）總裁蔣方源也表示，這波豬價（jià）上漲預計也要（yào）到明年初才會結束。
而豬肉價格上漲，往（wǎng）往會（huì）帶動其（qí）它食材的連動上漲，這使得特別是沒有定價權（quán）的團餐（cān）企業猶如“泰（tài）山壓頂”。
2、沒有定價自由的團餐服務
眾所周知，由於很多企業對團餐服務要求偏福利性，因此一般定價受限、都有上限，團餐（cān）服務企業沒（méi）有定價自由。
而且定價周期較長，即使原材料食材高（gāo）漲，也很（hěn）難（nán）在合約期內調（diào）整價格，需要團餐企業自己消化成本壓力。
另（lìng）外，甲方還（hái）規定了苛刻（kè）的“投料比例”——既有葷素搭配比例要求、還要指定食材、指定渠道。
原（yuán）愛瑪客供應鏈總監，現中團聯供應鏈有限公司CEO安宗曾撰文直言（yán），目前團餐企業受甲方客戶的限製要求，食材（cái）成本40%-60%，平均45%，遠遠高於社會餐飲的（de）食材成本投入，團餐（cān）平均利（lì）潤不足10%。
那麽無定價（jià）權的團餐人，就束手無策了嗎？
其實不然。對此，多位團餐企業高管向（xiàng）龍德分（fèn）享了他們的應對之策。
3、四招化解（jiě）團餐經營成本重壓
一是調整（zhěng）優化產品結構
比如短期內用雞肉、牛羊肉產品代替豬（zhū）肉產品。
餐飲供應鏈行（háng）業（yè）有多年從業經驗的文武說到：
“目前並沒有特別好的手段可以解決這個問（wèn）題，餐飲企業在菜品設計上可以（yǐ）減少豬肉用量（liàng），或者用雞肉、鴨肉、水產等（děng）其他原材料作（zuò）為替代，或者提高菜單價格，另外采購轉調理品或者熟（shú）食的半成品能夠平抑價格波動，長期來看能通過減少廚師減少廚（chú）房麵（miàn）積來降低整個餐（cān）飲供應鏈的成本。
二是減少豬肉類菜品的出單頻率（lǜ）
具（jù）體來說，可適當減（jiǎn）少主打豬肉產品（pǐn）菜（cài）的占比，減少豬肉類菜品（pǐn）的出單頻率，來控製原來成本。
“團餐門店的成本管控，不是單一（yī）的提升單價和降低原材料的使用價格，而是注意菜品的組（zǔ）合（hé）搭配問題（tí）。”中（zhōng）膳集團副總裁（cái）蔣方源表示。
三（sān）是確實遇到（dào）經營壓（yā）力，要及時和甲方溝通
對此，蔣方源分享了他的一個經曆。
2013年，他所在公司麵臨著人力成本增長速度（dù）較（jiào）快（kuài）的問題，原來單店人力成本隻要（yào）18-20%，後來甚至高達35%。之後（hòu）他（tā）們選擇（zé）和甲方直接（jiē）溝通，解決問題。
“前期等和後期調，前（qián）麵還扛得住，就先不調整餐標（biāo），後來發現這是（shì）一（yī）個長期的問題，所以就和（hé）客戶溝通調整餐標和增加補貼。”
▲阿裏巴巴總部西溪園區（qū）食堂
但要和甲方溝通還要注意方（fāng）式方法。為（wéi）此團餐領域新興企業潘多拉飲食集團華東總監張敬分享了他的4個經驗：
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針對現階段食材價格上（shàng）漲的形式做好鋪墊，讓甲方了解情況
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整（zhěng）理好波動前後的漲幅比（bǐ）例，核算出利潤比例
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定價的變通需要（yào）合情合理，不可胡亂提價
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做好產品本身，保質保量
“如果波動不（bú）是很大，並且持（chí）續時間不是很長（zhǎng），可以克（kè）服一下，最好不（bú）做定價變通”張敬表示。
而方法隻是手段（duàn），更重要的是轉變（biàn）思維（wéi）。
▲阿裏巴巴總部西溪園區（qū）食堂
四是轉變思維，要具備實體+期貨的思維
說白了，麵對不可抗拒的食（shí）材波動，在做好精細化運營的同時，對衝衝擊更好的辦法是引入期貨。
根據每年的經營數據分析，適量囤貨，提高抗風險性（xìng），否則食材（cái）漲價，隻能束（shù）手無策。
另外，我們更（gèng）應意識到是，國內的團餐幹的很累、很苦，還沒數據積累，賺的都是辛苦錢（qián）。
“下一個階段我國團餐企業須結（jié）合數字運（yùn）營，才能突破人力成本高、食材成本高（gāo）等生存問題，實現高效運營。”有（yǒu）著多年團餐海魚銷售的陳總說。（轉自團（tuán）餐謀）
