標準要求：麵條長度、寬窄、粗細均勻、質地柔韌、富有彈性、氣（qì）味清香，本品（pǐn）固有的顏（yán）色。

輔料：蔬菜、高湯（tāng）、水、食用豬油。

標（biāo）準規定：重慶小麵裏的蔬菜可（kě）選用各類時令豌豆苗、空（kōng）心菜、萵筍葉、卷心菜、大白菜、生菜（cài）等的嫩葉或嫩莖。

調料：釀造醬油、薑水、蒜水、紅油辣子、味精、雞精、食用植物油、熟芝麻、芝麻醬、花椒粉、釀造（zào）食醋、熟碎花生仁、榨菜粒、蔥花。

2、各類原輔料應先進行挑揀、剔除（chú）老（lǎo）、黃葉莖（jīng）和不能食用部位。

3、用流（liú）水進行清洗，去（qù）掉原料中殘留的泥沙、蟲卵和雜質。

4、對不同原料、半成品、成品分類貯存，合理保管，防止二次汙染。

二、輔料：1、製高湯：選用豬筒骨、雜骨（gǔ），清洗後放入沸水鍋內（nèi）出水，撈起用溫熱（rè）水將血垢和浮（fú）沫洗淨，鍋中另摻清（qīng）水放（fàng）入筒骨、雜骨，用小火（huǒ）慢燉，至湯味香（xiāng）醇（chún）。

2、煉製豬油：豬板油洗淨後撕去蒙皮，改成（chéng）2厘米的塊，用（yòng）小火（huǒ）熬製，待豬油出油已盡，形態幹縮（suō）時，打去油渣，把油汁盛入容器中備用。

三、調味料：1、煉紅油：選用表皮光亮、色紅肉厚的幹辣（là）椒，經去蒂、去籽後放入鐵鍋內，加少許食用植物油翻炒（chǎo）炕熟，冷（lěng）卻後舂成碎末，裝入容器內；食用（yòng）植物油入鍋內燒至160℃～190℃，然後將油舀（yǎo）入盛辣椒末的容器內，邊舀（yǎo）入（rù）食用植物油脂邊攪動辣（là）椒末，達到色澤紅亮，辣中帶（dài）香的要求。辣椒末與（yǔ）食用植物油比例為1：2.5～3.0。

2、調製薑水：老薑洗淨去皮，搗絨後用冷開水調勻；其與冷開水的比例均為（wéi）1：3～3.5。

3、調製蒜水：大蒜去皮，搗成泥後用（yòng）冷開水調勻；蒜泥與冷開水的比例均為1：3～3.5。

4、預製榨菜（cài）粒：榨菜經洗淨，擠幹水分，切成約（yuē）0.3厘米的顆粒狀。

5、預製（zhì）蔥（cōng）花：小蔥或（huò）火蔥（cōng）經粗（cū）加工清洗幹淨後，瀝幹水分（fèn），切成長度為0.3厘米～0.5厘（lí）米的蔥（cōng）顆備用。

6、預製熟碎（suì）花生仁：花生仁洗淨後瀝幹水分，投入到（dào）熱（rè）食（shí）植物油鍋內炸至酥脆起鍋（guō），冷卻後鍘成顆粒狀。

7、預製熟芝麻：芝麻淘洗後瀝幹水分，放入鐵鍋內用小火炒香至熟。

8、預製芝麻醬：將芝麻醬用芝麻油調（diào）散，呈漿狀；芝麻醬與芝麻（má）油的比例為1：1.2～1.4。

9、預製花椒粉：將幹（gàn）燥去籽花椒，粉碎成粉。

四、調（diào）味：將醬油、榨菜粒、味精、雞精、紅油辣子、食用豬油、薑水、蒜水、熟碎花生仁、芝麻醬、花椒粉、蔥花等調味料，按照幹溜（liū）、寬湯、清湯、紅湯等食（shí）用要求，味型要求，以及與主輔料用量相適宜的要求，按一定比例均勻地放入麵碗內進行調配。

五、煮麵：1、麵條煮製：在煮麵鍋（guō）內摻入冷水，用大火將水燒至沸騰，投入麵條，煮至麵條翻滾浮於水麵，再摻入適量冷水，待到再（zài）次沸騰、煮（zhǔ）熟（shú）後，用漏瓢撈起，盛入事先已調好味的麵碗內。

2、蔬菜製備：在煮麵的過程（chéng）中，將洗淨（jìng）的（de）蔬菜，投入（rù）到沸水（shuǐ）鍋內煮熟（shú）撈出盛入碗內。